Code de fabrication des mayonnaises

A. DÉFINITION

La mayonnaise est une sauce condimentaire obtenue en émulsionnant une ou plusieurs huiles végétales alimentaires dans une phase aqueuse constituée par du vinaigre, l'émulsion huile-dans-eau étant produite en utilisant du jaune d'œuf. La mayonnaise peut contenir des ingrédients facultatifs conformément à la section B-2.

B. COMPOSITION

	Spécifications	Observations
1 - Ingrédients obligatoires
1.1 - Matières grasses totales	70%	Pourcentage minimum tenant compte : - du maintien de la qualité - des contraintes physiques nécessaires à la stabilité de l'émulsion - des écarts inévitables de fabrication
1.2 - Jaune d'œuf	5%	Jaune d'œuf de poule techniquement pur¹, le pourcentage est exprimé par rapport à 100% de la formule totale.
1.3 - Vinaigres	BPF²	Vinaigres de fermentation conformes à la réglementation.

2 - Ingrédients facultatifs

Ingrédients alimentaires destinés à influencer de façon significative dans le sens désiré les caractéristiques physiques et organoleptiques du produit : eau, sel, sucres, laits et produits laitiers, ovoproduits, protéines végétales et dérivés, épices, aromates et condiments, moutarde, matières amylacées, gélatines, fruits et légumes y compris leur jus, produits carnés et aquatiques et leurs dérivés.

3 - Additifs

Seuls les additifs autorisés par l'arrêté modifié du 2 Octobre 1997 peuvent être employés.

Voir la lettre d'agrément