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Les autres sauces condimentaires

Le terme générique "Sauces" recouvre de nombreuses réalités industrielles et commerciales et de multiples produits, dont les sauces condimentaires ne représentent qu'une catégorie.

La fabrication des sauces condimentaires dérive naturellement de celle de la Mayonnaise. Librement inspirées de la tradition culinaire, elles en  reprennent certains ingrédients caractéristiques et la stabilité microbiologique.

Antonin Carême (1783-1833), chef de bouche qui occupa sa vie à ravir le palais des grands de son époque, disait dans son Cuisinier Parisien, "qu'aucune sauce étrangère n'est comparable à celles de notre grande cuisine moderne". Était-ce prétentieux ? A priori non quand on sait que les chefs sauciers qui travaillaient dans les cours étrangères, étaient souvent Français et qu'ils étaient régulièrement à l'origine de la francisation de certaines sauces comme l'Italienne, la Hollandaise, la Russe ou la Polonaise.

Quarante ans après la disparition d'Antonin Carême, Alexandre Dumas dans son Grand Dictionnaire de la Cuisine, sans doute le livre le plus important jamais consacré aux plaisirs de la table, répertoriait pas moins de 100 sauces différentes. Si certaines ont semble-t-il disparu ou changé de nom (Sauce au Pauvre Homme, Sauce au Vert-Pré, Sauce à l'Aurore), d'autres qui sont vendues quotidiennement en grandes surfaces sont décrites, comme la sauce tartare ou la Béarnaise.

En 1938, c'est au tour de Prosper Montagné d'écrire l'histoire de la table dans le Larousse Gastronomique. A la page dédiée aux sauces, ce n'était pas 100 mais près de 200 sauces qui étaient proposées aux cordons bleus de l'époque. On notera l'arrivée de la sauce Bourguignonne, de la Provençale et celles aux fines herbes ou au curry.

Aujourd'hui, les sauces condimentaires font partie de notre quotidien et de nouvelles variétés arrivent chaque année dans les rayons, grâce à l'action des fabricants qui ont su prolonger avec succès l'héritage des chefs sauciers d'autrefois.

Petit tour de table des sauces condimentaires :

Béarnaise : elle ne daterait pas de l'époque d'Henri IV mais devrait son nom au fait qu'elle aurait été servie pour la première fois au pavillon Henri IV à St-Germain-en-Laye, dans les Yvelines, au XIXe siècle. Quoiqu'il en soit, cette sauce historique reste la meilleure alliée d'un tournedos poêlé ou d'un saumon grillé.

Bourguignonne : présente sur toutes les tables proches d'un barbecue, elle est la sauce par excellence pour accompagner les viandes, qu'elles soient rouges ou blanches.

Tartare : est-il vraiment nécessaire de la présenter ? Relevée aux cornichons et aux câpres, elle entre inévitablement dans la composition de la recette du steak tartare.

Cocktail : sa fraîcheur lui confère une place de choix à l'heure de l'apéritif quand les crevettes font leur apparition suivies de près par de l'avocat ou du chou-fleur cru.

Aïoli : bien connu par les gens du sud, elle est la sauce parfaite pour accompagner des légumes cuits à la vapeur ou des plats à base de poisson.

Rouille : certains l'apprécient avec des gambas grillées, d'autres la glissent dans de la bouillabaisse mais elle est principalement utilisée avec une soupe de poisson.

Provençale : au même titre que la sauce cocktail, la sauce Provençale est irréprochable, servie avec des légumes crus comme le fenouil, les radis ou le chou.

Curry : à savourer avec de la volaille mais aussi des oeufs durs et des crustacés.

Chili : attention, palais fragiles s'abstenir. Cette sauce relevée aux oignons et au piment se sert avec des viandes grillées ou cuites au barbecue.

Poivre : pour tous les amateurs de viandes rouges mais aussi de magrets de canard braisés.

Mexicaine : une sauce savoureuse aux oignons émincés pour accompagner tous les plats mexicains ou pour relever les viandes blanches. Elle peut aussi être utilisée pour garnir les fajitas et les burritos ou encore accompagner les tortillas, des chips et des tacos à l'apéritif.

Sans oublier : la sauce Barbecue, Fines Herbes ou la sauce à la Moutarde.

Bon appétit !...