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Les
confiseurs-conditionneurs d'olives de table aiment
passionnément leur métier parce qu'ils savent que leurs
gestes s'inscrivent dans le temps. Ils veulent aussi que leur
capacité d'innovation et les règles qu'ils s'imposent en
matière industrielle témoignent d'une ambition partagée :
celle d'offrir aux consommateurs le plaisir toujours renouvelé
de déguster un fruit irréprochable et généreux.
Réunis au sein de
la Fédération des Industries Condimentaires de France (FICF),
les industriels français de l'olive de table transforment
chaque année près de 30 000 tonnes de fruits (poids net
égoutté) provenant de tous les pays producteurs du bassin
méditerranéen. Leur première mission est de choisir le plus
finement possible le moment de la récolte pour avoir des fruits
répondant aux critères de qualité fixés par la profession et
définis dans un Code des Pratiques Loyales à valeur
exemplaire.
Une fois cueillies,
les olives sont acheminées sur des sites de transformation -
les confiseries - où elles sont contrôlées, triées et
désamérisées. Elles sont ensuite transformées et
conditionnées.
Une fois mise en
rayons, l'olive de marque offre aux consommateurs toutes les
garanties de qualité. Qu'elle soit consommée à
l'apéritif, en salade ou en plat cuisiné, entière ou
dénoyautée, farcie ou aromatisée, l'olive de table leur
assure un goût pleinement préservé pour un instant précieux
: celui de la dégustation gourmande d'un fruit tout en
nuances. |
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"Vertes",
"tournantes"
ou "noires" : un seul
et même fruit.
L'olive est une drupe, c'est-à-dire un fruit charnu
à noyau comme la cerise ou l'abricot. Contrairement à certaines
idées reçues, la couleur du fruit dépend en fait du
moment de la cueillette.
Les olives vertes ont
atteint leur plein développement mais sont récoltées
avant la véraison. Ce sont les fruits de couleurs vert
franc à vert jaune, brillant ou pruiné, qui sont
récoltés en septembre-octobre. L'opération est
délicate car les fruits sont particulièrement fragiles
et doivent être "choqués" le moins possible.
Les olives tournantes sont
cueillies à la véraison et avant complète maturité.
Encore peu riches en huile, elles ont une teinte rosé
clair à violet. Elles sont récoltées en novembre.
Olives parvenues à maturité, les
olives noires ont acquis une teinte noir violacé ou
brun noir sur la peau comme dans l'épaisseur de la chair.
les olives noires sont les plus riches en huile et sont
généralement récoltées en décembre.
Le moment de la récolte varie
toutefois selon les différentes variétés de fruits. Les
olives les plus précoces sont la Beldi, la Manzanille et
la Gordal. A l'inverse, l'Hojiblanca et la Verdial sont
des variétés tardives. |
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