PICHOLINE

Se récolte dans le Sud de la France.
Ovoïde, bombée d'un côté, à chair abondante, ferme et craquante, la picholine a un noyau fin, allongé et légèrement aplati.
C'est le fruit le plus répandu pour la conserve en vert.

BELDI

Initialement importée d'Algérie, la Beldi est la principale variété récoltée au Maroc pour la confiserie.
La Beldi est parfaitement adaptée à la conservation grâce à sa tenue et à l'épaisseur de sa chair. Ses caractéristiques permettent en outre un dénoyautage régulier et précis du fruit.

MANZANILLE

Fruit tond très charnu, à chair très fine, la "manzanilla" se confit essentiellement en vert, mais aussi en noir. Elle est surtout utilisée comme olive dénoyautée et fourrée.
Largement cultivée dans la région de Séville, la Manzanille s'est également répandue en Amérique du Nord et du Sud, en Israël et en Afrique du Nord.

HOJIBLANCA

L'hojiblanca est un fruit de forme régulière, au noyau droit et proportionné. Cette variété est appréciée pour la confiserie en noir et notamment la préparation d'"olives noires au naturel". Elle est également utilisée pour la confiserie en vert et en noir en saumure.
L'hojiblanca est cultivée en Espagne, notamment dans les provinces de Cordoue et de Malaga.

GORDAL

Également appelée Sévillane, cette variété donne des fruits gros comme des prunes et de forme ellipsoïdale. La chair est de couleur vert clair. Elle vire au noir violacé à maturité. La Gordal est essentiellement destinée à la conserve.
Les principales zones de production de la Gordal sont la région de Séville, et maintenant l'Afrique du Nord et Israël.

VERDIAL

Variété tardive au noyau droit et à chair épaisse, la Verdial se caractérise jusqu'aux approches de la maturité par son vert intense. Très riche en huile, elle est cultivée de préférence pour la confiserie en vert.
La Verdial est très présente en Espagne. Son nom est généralement associé à celui de la zone de récolte (Verdial de Velez-Malaga, de Badajoz). Elle est récoltée en fin d'année.