FICF - Les olives de table - Olive fruits de tous les soleils - L'olivier aux premières heures du temps

L'OLIVIER : aux premières heures du temps

Arbre dix mille fois millénaire, l'olivier appartient à la famille des oléacées, comme le frêne ou le lilas. La mythologie dit que c'est la déesse Athéna qui aurait apporté aux Grecs l'olivier et le figuier.

En fait, les premières empreintes d'oliviers remontent au paléolithique supérieur dans une zone - le "croissant fertile" - qui s'étendait de la Mer Morte au Golfe Persique. Ce sont les Phéniciens et les Grecs qui en organisèrent la culture puis en favorisèrent la propagation avant que les légions romaines ne l'implantent au fur et à mesure de leurs conquêtes.

"Regardez donc la lumière sur les oliviers. Ca brille comme du diamant. C'est rose, c'est bleu..."
Auguste Renoir

Qu'y a-t-il à l'intérieur d'une olive?

L'olive est un fruit particulièrement riche en sels minéraux. Ses composants essentiels sont les suivants :

	Verte	Noire

Eau	75%	40%

Matières grasses	15%	30%

Matières azotées	1 %	3%

Sels minéraux	Calcium
	Phosphore
	Potassium
	Magnésium
	Soufre
	Chlore
	Fer
	Cuivre
	Manganèse

Des arbres dédiés à l'olive de table

Partageant avec le chêne vert le titre d'arbre méditerranéen, l'olivier exploité aime les altitudes moyennes (700 à 800 mètres). Supportant difficilement les longues chaleurs et les froids intenses, "l'arbre de Minerve" des Romains apprécie les températures intermédiaires (entre 16° et 20°). S'il craint une trop grande humidité, il exige toutefois un minimum de précipitations et surtout une grande luminosité.
Le patrimoine oléicole mondial est constitué d'environ 140 variétés d'oliviers dont une quinzaine sont plus particulièrement dédiées à la production d'olives de table. Se situant dans des aires comprises entre les 30^e et les 45^e parallèles des deux hémisphères, les oliveraies comptent aujourd'hui 850 millions d'arbres. Elles occupent une surface totale de 8,7 millions d'hectares, essentiellement dans les pays du bassin méditerranéen mais aussi aux États-Unis, en Argentine, au Chili et depuis le siècle dernier en Australie.
Les fleurs apparaissent entre mars et mai selon les régions. C'est le vent qui, en transportant les pollens, décide de la fécondation des fleurs. Seule une fleur sur vingt sera élue et donnera naissance au fruit du soleil".

Cueillette : tout en délicatesse

Le savoir-faire des professionnels s'exprime pleinement au moment de la cueillette une olive verte récoltée trop tôt aura une chair très dure et un goût de "bois". À l'inverse, une récolte trop tardive donnera un fruit à plus forte teneur en corps gras. En fait, l'époque idéale de récolte de l'olive verte est déterminée par la couleur vert-jaune de l'épiderme et par la prise en main de quelques fruits : pour savoir si une olive a atteint sa pleine maturité, il suffit de la couper transversalement et de pouvoir détacher aisément le noyau. Une fois pressée entre les doigts, le fruit devra également donner un jus laiteux et franc.

Obtenue à partir d'un fruit de teinte rose ou brune, l'olive dite "tournante" sera plus grosse et plus ferme que l'olive verte. Récoltée plus tard, elle aura gagné en ampleur et en saveur.

A votre santé!

Si l'olive fait partie intégrante de la gastronomie méditerranéenne, il faut aussi rappeler que le fruit, les feuilles et l'huile présentent également des bénéfices pour la santé. L'olive est un antioxydant, riche en Vitamines A et E, qui contient des polyphénols ainsi qu'une grande variété d'éléments minéraux dont le calcium et le potassium.
Participant aux effets positifs du régime crétois, les huiles d'olive ont une valeur universellement reconnue, puisqu'il est désormais admis que leur usage peut contribuer à abaisser le taux de cholestérol et participe à la diminution des risques et troubles nerveux et de maladies circulatoires.

Pour sa part, l'olive noire sera plus pleine et plus voluptueuse en bouche, le fruit connaissant une augmentation de sa teneur en huile et une réduction de sa teneur en eau au fur et à mesure de sa maturation. La couleur du fruit sera fonction des zones de production et de l'époque de la cueillette : elle ira du noir rougeâtre au châtain foncé en passant par le noir violacé, le violet foncé ou le noir olivâtre.

Voir les principaux pays méditerranéens producteurs d'olives

Ma vie d'olivier

Les sages savent qu'il faut des générations pour accompagner un olivier: un aïeul pour le planter, un père pour le tailler et toute une descendance pour le récolter !
Jusqu'à l'âge de sept ans, l'arbre prend racine sans produire de fleurs. A partir de quinze ans, il produit de façon significative et grandit jusqu'à l'âge de trente-cinq ans. Entre trente cinq et cent cinquante ans, il arrive à pleine maturité.
Lorsqu'il est cultivé, l'olivier a un tronc d'un diamètre de cinquante centimètres environ. Il est taillé lorsqu'il atteint une hauteur de 4 à 5 mètres. Généralement, le cycle végétatif de l'arbre se manifeste par un réveil en mars avril, période durant laquelle éclosent les bourgeons.
La légende dit que l'arbre est immortel. Ce n'est pas totalement faux: en effet, lorsque le tronc est détruit, des pousses reconstituent l'arbre en lui donnant une longévité exceptionnelle: un olivier peut, dit-on, vivre jusqu'à 5000 ans !