FICF - Les olives de table - Olive fruits de tous les soleils - Confiseries : l'obsession de la qualité

CONFISERIES D'OLIVES DE TABLE :
l'obsession de la qualité

Selon les termes mêmes du Code élaboré par les professionnels de la Fédération des Industries Condimentaires de France, seules les olives "saines et loyales" peuvent faire l'objet d'une transformation.

A leur arrivée dans les confiseries, les olives sont triées, nettoyées et calibrées. Le triage des fruits se fait selon les variétés, le degré de maturité, la méthode de culture (irriguée ou sèche), l'état sanitaire et la forme générale du fruit. Le calibrage est fonction de la grosseur de l'olive.

De l'indispensable désamérisation...

L'olive ne peut être consommée à l'état naturel. Le professionnel doit la désamériser selon des normes et des procédures extrêmement strictes. Les fruits sont alors soumis à des traitements ou à des lavages successifs qui peuvent varier selon les usages locaux.

Une fois calibrée, l'olive est placée en cuve de fermentation pendant 2 à 3 mois. Étalonnées pour éviter tout choc thermique, les cuves contiennent une saumure constituée d'eau claire et de sel à raison de 50 à 70 grammes par litre d'eau. Cette saumure à 24-25° favorise la fermentation lactique. Au fil des jours, celle-ci se traduira par une augmentation de l'acidité du bain qui permettra de proposer aux consommateurs un fruit goûteux et sain.

Laboratoires: la rigueur absolue

En matière de qualité et d'hygiène, les professionnels du secteur appliquent des règles très strictes qui relèvent tant de la réglementation que des pratiques loyales.

Les normes extrêmement rigoureuses concernent non seulement le personnel qui est amené à manipuler les fruits mais aussi les locaux qui font l'objet d'un contrôle permanent.

Dans chaque confiserie, des laboratoires et des services spécialisés effectuent régulièrement de nombreux examens sanitaires. Ils portent principalement sur le respect des normes microbiologiques et la qualité organoleptique des produits transformés.

...jusqu'au conditionnement

Au terme de cette étape de fermentation, les olives seront prêtes à être consommées. Elles seront alors conservées ou préparées et conditionnées selon des règles particulièrement rigoureuses: qualité des préparations, pasteurisation et stérilisation éventuelles des fruits conditionnés en emballage verre et métal.

La Fédération des Industries Condimentaires de France rassemble 14 entreprises qui commercialisent des olives de marque destinées à la consommation. Leurs confiseries jouent un rôle primordial dans la chaîne de production en s'assurant du respect des normes en vigueur et en appliquant des règles d'hygiène drastiques. Elles doivent également répondre aux nouveaux besoins des distributeurs et être un creuset d'innovation à l'écoute permanente des consommateurs.

Les grandes étapes de la transformation

Les processus d'élaboration varient selon la nature des fruits et les usages locaux. Le schéma ci-dessous détaille les principales étapes de transformation d'une olive verte confite en saumure.

Cueillette et transport

Triage et calibrage

Traitement alcalin (désamérisation)

Lavage

Mise en cuve de fermentation
avec liquide de soutien

Triage et calibrage

Préparation (dénoyautage, farce...)

Conditionnement

Pour leur part, les olives noires à la Grecque font l'objet d'un traitement alcalin très léger puis d'une neutralisation par couches alternées de sel et d'olives. L'homogénéisation des couleurs est obtenue par oxydation naturelle, un roulage des emballages de fermentation étant régulièrement effectué pour absorber le liquide organique du fruit et favoriser sa conservation.