CODE DES PRATIQUES LOYALES 
POUR LES OLIVES DE TABLE

SOMMAIRE

TITRE I - LA MATIÈRE PREMIÈRE

I - Définition de l'Olive de table

II - Types d'Olives

a) Olives vertes
b) Olives tournantes
c) Olives noires mûres

TITRE II - TECHNIQUES D'ÉLABORATION ET DE CONSERVATION

I - Traitement de la matière première

II - Différentes techniques d'élaboration

a) Olives vertes
b) Olives tournantes
c) Olives noires confites
d) Olives noires

TITRE III - PRÉSENTATION ET PRÉSERVATION DU PRODUIT

I - Modes de présentation

a) Olives entières
b) Olives cassées
c) Olives tailladées
d) Olives dénoyautées
e) Olives farcies
t) Olives en rouelles ou en rondelles
g) Olives en quartiers
h) Olives en morceaux ou brisées
i) Pâte d'olives
j) Spécialités diverses

II - Préservation du produit

a) Acidification / salage
b) Traitements thermiques
c) Atmosphère protectrice
d) Conservation au froid (+ 4°C)
e) Adjonction de conservateurs
t) Association de traitements

TITRE IV - CRITÈRES DE QUALITÉ

I - Conditions générales

II - Définition des défauts

a) Matières étrangères inoffensives
b) Défectuosité de l'épiderme sans affecter la pulpe
c) Défectuosité de l'épiderme affectant la pulpe
d) Fruits ridés
e) Fruits mous ou fibreux
f) Couleur anormale
g) Dommages causés par des cryptogames
h) Dommages causés par des insectes (autres que Dacus oleae)
i) Dommages causés par des soins culturaux anormaux
j) Dommages causés par Dacus oleae
k) Pédoncules
l) Défauts de la farce (olives farcies)
m) Noyau ou fragments de noyau (sauf olives entières)

III - Tolérances de défauts

a) Défauts critiques
b) Défauts majeurs
c) Défauts mineurs
d) Contrôle et échantillonnage pour les olives en fûts
e) Contrôle et échantillonnage pour les produits finis

IV - Calibres

V - Conditionnement

a) récipients 
b) Saumures

TITRE V - ÉTIQUETAGE

I - Dénomination de vente

a) Olives vertes
b) Olives noires au naturel
c) Olives noires au sel sec
d) Olives noires piquées au sel
e) Olives noires à la Grecque
f) Olives noires confites
g) Olives cassées au naturel
h) Olives cassées
i) Olives tailladées
j) Olives pasteurisées
k) Appellations variétales et / ou d'origine
l) Tapenade
m) Mélanges
n) Dénominations qualitatives

II - Origine du produit

III - Indication du calibre exprimé en nombre de fruits à l'hectogramme

IV - Indication de la masse nette

V - Indication de la température de conservation

TITRE VI - RÈGLES D'HYGIÈNE

I - Hygiène des locaux, du personnel et des produits 

II - Contrôles et vérifications

ANNEXES

ANNEXE I - Liste des principales variétés d'olives de table, françaises ou étrangères

Techniques d'élaboration et de conservation des olives de table :

ANNEXE II - Olives vertes
ANNEXE III - Olives tournantes
ANNEXE IV - Olives noires confites
ANNEXE V - Olives noires

Olives en fûts et en seaux :

ANNEXE VI - Critères physico-chimiques (après osmose) 
ANNEXE VII - Critères microbiologiques

Olives destinées à la vente au public

ANNEXE VIII - Critères physico-chimiques (après osmose)
ANNEXE IX - Critères microbiologiques
ANNEXE X - Justification des critères physico-chimiques
ANNEXE XI - Justification des critères microbiologiques