CODE DES PRATIQUES LOYALES 
POUR LES OLIVES DE TABLE

TITRE VI
Règles d'hygiène

I - HYGIÈNE DES LOCAUX, DU PERSONNEL ET DES PRODUITS

Les règles d'hygiène applicables aux olives de table sont définies par le décret n° 91-409 du 26 Avril 1991 (JORF du 04/05/1991) fixant les prescriptions en matière d'hygiène concernant les denrées, produits ou boissons destinés à l'alimentation humaine et par l'arrêté du 28 Mai 1997 (JORF du 01/06/1997) relatif aux règles d'hygiène applicables à certains aliments et préparations alimentaires destinés à la consommation humaine.

L'état de santé et l'hygiène du personnel appelé à manipuler les denrées alimentaires doit faire l'objet d'une surveillance attentive de la part de l'employeur. Le personnel affecté à la manutention des aliments doit observer une très grande propreté personnelle et doit porter en permanence des vêtements protecteurs propres, lavables ou jetables. Toute action susceptible de contaminer les aliments ou toute pratique non hygiénique doit être interdite dans les ateliers de fabrication. Ces dispositions s'appliquent au personnel de maintenance intervenant pendant la fabrication. Les responsables d'établissement doivent organiser à l'intention de leur personnel une formation renouvelée quant à l'hygiène et aux conditions de manipulation hygiénique des aliments.

Les olives en fûts non destinées au consommateur final doivent répondre aux critères microbiologiques mentionnés à l'ANNEXE VII et celles destinées à la vente au public doivent répondre aux critères microbiologiques mentionnés à l'ANNEXE IX.

II - CONTRÔLES ET VÉRIFICATIONS

Les responsables des établissements doivent procéder à des contrôles réguliers pour vérifier la conformité de ces aliments à l'arrêté du 28 mai 1997.

Les produits ayant subi un traitement thermique doivent en particulier satisfaire aux épreuves d'incubation définies à l'article 30 de cet arrêté.

Les analyses microbiologiques doivent respecter le protocole défini aux annexes II et III dudit arrêté.

Pour se faire, ils doivent identifier tout aspect de leurs activités qui est déterminant pour la sécurité des produits et veiller à ce que des procédures de sécurité appropriées soient établies, mises en oeuvre, respectées et mises à jour en se fondant sur les principes utilisés pour développer le système d'analyse des risques et des points critiques pour leur maîtrise (HACCP).

Par ailleurs, ils doivent être en mesure de porter à la connaissance des agents des administrations chargées des contrôles, la nature, la périodicité et le résultat des vérifications établies selon les principes mentionnés à l'article 14 de l'arrêté du 28 Mai 1997, ainsi que, s'il y a lieu, le nom du laboratoire de contrôle.