CODE DES PRATIQUES LOYALES 
POUR LES OLIVES DE TABLE

TITRE V
Étiquetage

Le marquage et l'étiquetage des récipients utilisés pour la commercialisation des olives de table doivent être conformes à la réglementation existante (chapitre II du Code de la consommation, annexé au décret n° 97-298 du 27 Mars 1997) et comporter notamment les mentions suivantes :

I - DÉNOMINATION DE VENTE

Elle comprend:
- la dénomination juridique du produit "Olives",
- l'identification du type commercial, éventuellement complétée du mode de présentation.

Compte tenu des habitudes commerciales, des méthodes de préparation, des variétés d'olives, de la notoriété de certains noms, seules peuvent être autorisées les dénominations suivantes

a) Olives vertes

Cette dénomination, sans autre spécification que de calibre, est réservée à toutes les olives de table préparées en vert selon les méthodes décrites au paragraphe II du Titre II.

b) Olives noires au naturel

Cette dénomination, sans autre spécification que de calibre, est réservée à toutes les olives de table noires produites en France ou importées, cueillies à maturité et conservées en saumure forte sans traitement de désamérisation.

Elles sont turgescentes et ont un goût de fruit prononcé, fortement colorées dans toute l'épaisseur de la chair, qui est tendre.

c) Olives noires au sel sec

Cette dénomination, sans autre spécification que de calibre, est réservée à toutes les olives de table noires produites en France ou importées, cueillies à maturité et traitées sans désamérisation par couches alternées d'olives et de sel.

Elles sont ridées, un peu amères, noires dans toute l'épaisseur de la chair, qui est de consistance très tendre.

d) Olives noires piquées au sel

Cette dénomination, sans autre spécification que de calibre, est réservée aux olives noires au sel sec dont la peau a été criblée de piqûres.

Elles sont ridées, assez amères, aromatisées ou non de laurier, noires dans toute l'épaisseur de la chair, qui est ferme.

e) Olives noires à la Grecque

Cette dénomination est réservée aux olives noires, cueillies à maturité, traitées par une lessive légère de désamérisation et conservées par saupoudrage de sel dans des fûts tournés régulièrement jusqu'à utilisation.

La saumure obtenue ne doit pas représenter plus de 15% du poids d'olives après traitement.

Les olives noires à la Grecque présentées en bocaux de verre ou boîtes métalliques peuvent être conditionnées à sec.

Elles sont ridées ou plissées, plus ou moins amères, la chair est un peu molle et de couleur brun à noir dans toute son épaisseur.

f) Olives noires confites

Cette dénomination est réservée aux olives obtenues à partir d'olives vertes ou tournantes conservées en saumure et soumises à un traitement de désamérisation et à l'oxydation de l'air.

La peau est d'un noir luisant ou robe de moine ou brun noir. La chair est brune et ferme.

g) Olives cassées au naturel

Cette dénomination est réservée aux olives répondant à la définition donnée par le paragraphe I alinéa b) 1) du Titre III n'ayant pas subi de traitement de désamérisation dans une lessive.

h) Olives cassées

Cette dénomination est réservée aux olives répondant à la définition donnée par le paragraphe I alinéa b) 2) du Titre III.

i) Olives tailladées

Cette dénomination est réservée aux olives répondant à la définition donnée par le paragraphe I alinéa c) du Titre III.

j) Olives pasteurisées

Le qualificatif "pasteurisé" est ajouté à la dénomination principale lorsque les fruits, logés en récipients hermétiquement clos, ont été soumis à un traitement de pasteurisation.

k) Appellations variétales et / ou d'origine

Si, outre l'une des dénominations énumérées ci-dessus, la désignation commerciale du produit comporte une appellation variétale et / ou d'origine telle que Picholine du Gard, Olives de Nyons, Olives noires de Nice, Olives cassées de Salonenque, les fruits mis en oeuvre doivent exclusivement provenir de la variété botanique et / ou de la région auxquelles cette appellation se réfère.

Il est notamment interdit de désigner les olives Picholine par une expression contenant les mots "Lucques" ou "Lucquoises".

l) Tapenade

Pâte à base d'olives noires, de câpres, d'anchois, d'huile d'olive et d'aromates, finement broyés.

En outre, elle peut comporter des ingrédients facultatifs, tels que cognac ou eau de vie.

m) Mélange

En cas de mélange de fruits de variétés différentes, la dénomination de vente précise qu'il s'agit d'olives en mélange par une mention du type "mélange", "cocktail" ou toute autre expression équivalente.

n) Dénominations qualitatives

L'emploi de toute mention ou de tout qualificatif évoquant une qualité supérieure tels que "luxe", "choix", "surchoix", "supérieur", "sélectionné", etc., est prohibé sur tous les emballages, étiquettes, documents, papier à en-tête ou lettre de voiture accompagnant les olives de table, sauf le cas d'une norme officiellement homologuée prévoyant l'emploi de tels mentions ou qualificatifs.

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