CODE DES PRATIQUES LOYALES 
POUR LES OLIVES DE TABLE

TITRE III
Présentation et préservation du produit

I - MODES DE PRÉSENTATION

Divers ingrédients peuvent être employés dans les préparations sel, sucre, vinaigre, huile, épices, plantes aromatiques, arômes ainsi que toute autre substance alimentaire et additifs autorisés par la réglementation communautaire.

Les olives peuvent se présenter sous l'une des formes ci-après selon le type et la préparation commerciale.

a) Olives entières

Olives présentant leur conformation naturelle, non dénoyautées.

1) Sans pédoncule

Olives entières dont le pédoncule n'adhère plus au fruit.

2) Avec pédoncule

Olives entières dont le pédoncule reste attaché au fruit.

b) Olives cassées

1) Les olives cassées sont généralement obtenues par le traitement sans broyage de fruits frais dont la pulpe est éclatée, cueillis immédiatement avant la véraison au moment où ils commencent à former leur huile, de couleur vert jaune à vert sombre. Ils subissent éventuellement une désamérisation rapide dans une lessive légère qui leur laisse une certaine amertume et sont finalement immergés dans une saumure très parfumée (fenouil, coriandre, etc.).

2) Les olives cassées peuvent également être obtenues à partir de fruits préalablement traités à la saumure, puis soumis à une préparation analogue à celle décrite ci-dessus.

c) Olives tailladées

Olives vertes, tournantes ou noires, tailladée dans le sens longitudinal moyennant des incisions pratiquées dans la peau et une partie de la pulpe, conservées dans une saumure vinaigrée ou non. De l'huile d'olive et des substances aromatiques peuvent leur être ajoutées.
Il existe deux types d'olives tailladées :

1) Confites

Lorsqu'elles ont été tailladées après avoir été soumises à un traitement alcalin.

2) Au naturel

d) Olives dénoyautées

Olives présentant dans l'ensemble leur conformation naturelle et dont le noyau a été ôté.

e) Olives farcies

- avec des produits végétaux entiers ou leurs pâtes,
- avec des pâtes élaborées à partir de poissons ou produits d'origine animale.

f) Olives en rouelles ou en rondelles

Olives dénoyautées ou farcies, coupées en tranches parallèles d'épaisseur à peu près uniforme.

g) Olives en quartiers

Olives dénoyautées, coupées en quatre parties approximativement égales, suivant le grand axe du fruit.

h) Olives en morceaux ou brisées

Olives brisées accidentellement au cours du dénoyautage ou de l'introduction de la farce ou morceaux d'olives dénoyautés.

i) Pâte d'olives

Pulpe d'olives finement broyées.

j) Spécialités diverses

Les olives peuvent faire l'objet de préparations diverses ou complémentaires de celles prévues ci-dessus. Ces spécialités gardent l'appellation "Olives" pour autant que les fruits mis en oeuvre répondent aux caractéristiques générales du présent Code et peuvent éventuellement se référer aux appellations variétales et / ou d'origine de ces fruits.

Elles doivent en outre répondre aux dispositions réglementaires qui leur sont éventuellement applicables en raison de la nature de leurs composants autres que les olives.

II - PRÉSERVATION DU PRODUIT

Les différents traitements assurant la conservation des olives de table sont

a) Acidification / salage

L'utilisation de chlorure de sodium, associé ou non à un ou plusieurs agents acidifiants, est à la base de tout processus de conservation.

b) Traitements thermiques

Le blanchiment a pour but de diminuer la charge microbienne du produit semi fini et ne représente qu'un traitement d'appoint. A lui seul il ne peut garantir la stabilité biologique du produit fini.

La pasteurisation et la stérilisation sont des traitements thermiques de stabilisation du produit fini. Des barèmes précis sont calculés pour garantir l'innocuité du produit.

c) Atmosphère protectrice

L'incorporation d'un gaz neutre lors du conditionnement du produit fini, en sachets ou barquettes étanches, permet de ralentir les différents phénomènes d'altération (oxydation, prolifération microbienne...).

d) Conservation au froid (0 à 4°C)

Les préparations contenant des farces à base de poisson, et/ou d'éléments carnés, seront soumises au respect de la chaîne du froid ou à un traitement thermique assurant la conservation à température ambiante.

Il en est de même pour les préparations à base d'olives noires confites et les olives vertes non fermentées dont le pH est supérieur à 4,5.

e) Adjonction de conservateurs

Des agents de conservation autorisés par l'arrêté du 2 Octobre 1997 modifié pris en application de la Directive 95/2/CE modifiée sur les additifs alimentaires autres que colorants et édulcorants peuvent être ajoutés.

f) Association de traitements

Les traitements précités peuvent être associés afin d'améliorer les conditions de conservation des fruits.

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