CODE DES PRATIQUES LOYALES 
POUR LES OLIVES DE TABLE

ANNEXE IX
Critères microbiologiques
des olives destinées à la vente au public

PRODUITS SOUMIS A UN TRAITEMENT THERMIQUE LEUR CONFÉRANT LA STABILITÉ BIOLOGIQUE A TEMPÉRATURE AMBIANTE D'ENTREPOSAGE:

Produit stable après tests d'étuvage 7 jours à 37° C (NFV 08.408).

PRODUITS N'ÉTANT PAS SOUMIS A UN TRAITEMENT THERMIQUE:

Critères obligatoires:

- Salmonelles : absence dans 25 g:

M = m = 0 ; n = 5 ; c = 0

Staphylocoques à coagulase positive

m = 10²/g ; M = 10m ; n = 5 ; c = 2

Escherichia Coli:

m = 102/g ; M = 10m ; n = 5 ; c = 2

Coliformes Fécaux*:

m = 102/g ; M = 10m ; n = 5 ; c = 2

Critères indicatifs:

Microorganismes aérobies 30°C:

- Olives fermentées vertes, vertes dénoyautées, farcies végétales et olives noires en saumure

m = 5.10⁶/g ; M = 10m ; n = 5; c = 2

- Olives noires confites, à la grecque et olives vertes farcies avec une pâte de poissons ou de produits d'origine animale

m = 1.10⁶/g ; M = 10m ; n =5; c = 2

Levures:

m = 1.10⁶/g ; M = 10m ; n =5; c = 2

Moisissures

m = 10³/g ; M = 10m ; n =5; c = 2

* La recherche des Coliformes Fécaux peut remplacer celle d'Escherichia Coli

Les critères microbiologiques mentionnés ci-dessus sont interprétés conformément à l'annexe III de l'arrêté du 28 mai 1997 relatif aux règles d'hygiène applicables à certains aliments et préparations alimentaires destinés à la consommation humaine ci-après.

ANNEXE III

1. Les critères microbiologiques mentionnés ci-dessus sont interprétés comme suit :

n : nombre d'unités composant l'échantillon
c : nombre d'unités de l'échantillon donnant des valeurs situées entre m et M
m : critère tel que les résultats qui lui sont égaux ou inférieurs sont considérés comme conformes. Pour tenir compte de la variabilité des dénombrements microbiens, le critère est affecté d'un facteur de variation +- ½ intervalle logarithmique, les dénombrements étant réalisés en milieux solides.
M : seuil limite d'acceptabilité au-delà duquel les résultats ne sont pas conformes. Les tolérances liées aux techniques analytiques ne s'appliquent pas au seuil M.
Le lot échantillonné est considéré comme non satisfaisant (critère de l'Annexe 1) ou comme impropre à la consommation (critère de l'annexe II) lorsque : 
- le nombre d'unités, présentant une contamination comprise entre le critère "m" augmenté de la tolérance analytique et le seuil "M", est supérieur à c ;
- ou une unité présente une contamination supérieur au seuil "M" ou renferme des Salmonella dans 25 g.

2. Les critères microbiologiques mentionnés en annexe I et II ci-dessus sont vérifiés selon les modalités définies à l'arrêté du 13 mars 1992 modifié susvisé concernant les dénombrements de Bacillus cereus, Clostridium perfringens, Escherichia coli et Staphylococcus aureus, et la recherche de Salmonella ou par une méthode prévue dans un autre État membre d'efficacité équivalente, ou toute autre méthode d'efficacité analogue. 
La taille de l'échantillon en vue de l'analyse microbiologique doit comprendre 5 unités.