CODE DES PRATIQUES LOYALES
POUR LES OLIVES DE TABLE

ANNEXE XI
Justification des critères microbiologiques
Code des Usages Olives

MICROORGANISMES	SEUIL PROPOSÉ	ÉLÉMENT JUSTIFICATIF
SALMONELLES	Absence dans 25 g	Germe pathogène Recherche souhaitable même si risque minime car produit peu favorable à son développement
STAPHYLOCOQUES A COAGULASE POSITIVE	1.10²/g	Germe pathogène Risque minime mais bon indicateur de contamination d'origine humaine lors des manipulations du produit. La valeur seuil retenue est celle des produits végétaux crus ensaucés (arrêté du 28/05/97)
ESCHERICHIA COLI et COLIFORMES FÉCAUX	1.10²/g	Traceurs de contamination fécale. La recherche d'escheria coli est préférable sur les végétaux car les populations de coliformes fécaux ne sont pas toujours synonymes de contamination fécale (valeur seuil selon arrêté du 28/05/97)
MICROORGANISMES AÉROBIES MÉSOPHILES	1.10⁶ à 5.10⁶ selon le type de produit	Indicateurs de pilotage de process (valeurs constatées par la profession sur des produits de bonne qualité)
BACTÉRIES LACTIQUES	1.10³ à 1.10⁶ selon le type de produit
LEVURES / MOISISSURES	5.10² à 1.10⁶
ANAÉROBIES SULFITO RÉDUCTEURS	1.10² indicatif ou obligatoire selon le type de préparation	Bon indicateur de colonies de bacillus
CLOSTRIDIUM PERFRINGENS	1.10² indicatif ou obligatoire selon le type de préparation	Germe pathogène Indicateur d'évolution de la flore anaérobie. La valeur seuil retenue est celle des préparations de végétaux crus comportant de la semoule et/ou des végétaux cuits (cf. arrêté du 28/05/97)