CODE DES PRATIQUES LOYALES 
POUR LES OLIVES DE TABLE

ANNEXE 1
Liste des principales variétés
d'olives de table françaises ou étrangères

I - VARIÉTÉS FRANÇAISES

a) Olives vertes

PICHOLINE
Zones principales de production Gard, Hérault, Ardèche, Bouches-du-Rhône, Corse et Var. La plus répandue pour la conserve en vert.
Fruit ovoïde, bombé d'un côté, à chair très fine, abondante, ferme et craquante, noyau allongé, fin, légèrement aplati.
Supporte bien les lessives de désamérisation et la saumure.
Utilisée quelques fois en noir après véraison ou maturité, mais ce n'est pas sa vocation essentielle.
Récolte: fin Septembre - début Octobre.

LUCQUES
Zone de production: Hérault (Aniane, Gignac), Aude (Bize).
Confiserie en vert.
Fruit long, incurvé en croissant, noyau mince et incurvé.
Chair d'une finesse extrême.
Récolte: Octobre.

AMELLAU
Zone de production: Hérault (Aniane, Gignac).
Confiserie en vert.
Fruit gros, en forme d'amande verte, caractérisé par sa côte saillante.
Possède une saveur caractéristique dite " goût de rose ".
Récolte: fin septembre - début Octobre.

VERDALLE RONDE DE L'HÉRAULT
Zone de production: Hérault.
Confiserie en vert.
Fruit rond à chair peu fine.
Récolte: fin septembre - début Octobre.

BELGENTIEROISE
Zone de production : Var, Vallée de Gapeau.
Confiserie en vert.
Fruit gros, cylindrique, à gros noyau, chair abondante mais peu fine.
Très précoce. Se récolte dès le 20 Août à Belgentier.
Est utilisée pour la préparation des olives cassées.

BERRUGUETTE
Zone de production : Bouches-du-Rhône (Vallée des Baux).
Confiserie en vert.
Fruit petit en forme de gland - chair ferme.
Récolte : fin septembre - début Octobre.

BOUTEILLAN
Zone de production : Var (Aups)
Confiserie en vert.
Fruit gros à chair abondante et assez fine. Noyau allongé, épais.
Récolte : Octobre.

SALONENQUE
Zone de production: Bouches-du-Rhône (Vallée des Baux).
Stationnaire ou en légère extension.
Préparation d'olives cassées exclusivement.
Fruit et noyau piriformes, épiderme mamelonné, précocement riche en huile.
Récolte: mi-Septembre.

b) Olives tournantes

CAYET-ROUX
Zone de production : Var (région de Draguignan, Figanières).
Confiserie "Olives en robe de moine" en saumure.
Fruit ovoïde.
Récolte : Novembre - Décembre.

c) Olives noires

TANCHE
Zone de production : Drôme (Sud) et Vaucluse (Nord).
Confiserie en noir.
Fruit rond, gros, pulpe abondante, onctueuse, brune, savoureuse.
Très riche en huile. Peau finement ridée. Noyau un peu globuleux.
Se confit en saumure et au début piquée au sel sec.
Cette variété est commercialisée sous la dénomination "Olives de Nyons".
Récolte : fin Décembre - Janvier.

CAILLETIER
Zone de production: Alpes Maritimes.
Confiserie en noir.
Fruit petit, ovoïde, noir ou violacé, très savoureux.
Cette variété est commercialisée sous la dénomination "Olives de Nice" ou "Niçoises".

GROSSANNE
Zone de production : Bouches-du-Rhône (Vallée des Baux).
Confiserie en noir.
Fruit rond, gros, à chair abondante et savoureux, malgré un gros noyau.
Fournit des olives piquées au sel ou en saumure.
Récolte: Décembre.

d) Olives cassées

SALONENOUE
Zone de production: Bouches-du-Rhône (Vallée des Baux).
Stationnaire ou en légère extension.
Préparation d'olives cassées exclusivement.
Fruit et noyau piriformes, épiderme mamelonné, précocement riche en huile.
Récolte: mi-Septembre.

II - VARIÉTÉS ÉTRANGÈRES

a) Implantées en France

SIGEOISE
Le terme "Sigeoise" définit une population et non une variété.
Originaire d'Algérie - Maroc.
A été introduite un peu partout en France, mais notamment dans le Gard, l'Hérault et le Var.
Conserve en vert et en noir.
Fruit assez gros, à chair abondante.
Récolte: fin Septembre - Octobre.

ASCOLENA TENERA
Originaire d'Italie (Ascoli piceno).
A été implantée un peu partout en France.
Conserve en vert.
Fruit gros, rond, à chair abondante, très fine.
Récolte: fin Septembre - Octobre.

b) Olives importées

MANZANILLE
Espagne, région de Séville.
A été répandue un peu partout, notamment en Amérique du Nord et du Sud, en Israël et un peu en Afrique du Nord.
Il y a plusieurs types de Manzanille, mais le seul utilisé pour la conserve est la Manzanille fine.
Fruit rond, très charnu, à chair très fine.
Se confit essentiellement en vert, mais aussi un peu en noir (États-Unis).
Utilisée comme olive dénoyautée et fourrée.

PICHOLINE IMPORTÉE
Fruit de la variété Picholine (voir début de l'ANNEXE 1). Originaire du Maroc ou d'Algérie notamment.

COQUILLOS
Cultivée en Espagne.
Olive noire naturelle non préparée (sauf salagas).

GORDAL
Surtout cultivée en Espagne dans la région de Séville, mais a été introduite en Afrique du Nord, en Amérique et en Israël.
Appelée aussi "Sévillane", "Royale d'Espagne", "Queen", etc.
Conserve en vert.
C'es la variété donnant les fruits les plus gros, comme des prunes.
Chair moins fine que la Manzanille.

HOJIBLANCAS
Cultivées en Espagne.

SIGEOISES
Algérie, Maroc, cf. paragraphe ci-dessus.

ASCOLANA TENERA
Surtout cultivée en Italie. S'est répandue un peu partout, notamment en Argentine et peut être en Afrique du Nord.
Parfois confondue avec la Gordal à cause de la grosseur également remarquable du fruit.
Il existe un clone d'Ascolana dit "Ascolana dura" à cause de la fermeté exceptionnelle de sa chair.

CALAMATA
Cultivée dans le Sud de la Grèce où elle prend de l'extension.
Fruit gros, cordiforme, mucronné, savoureux, à peau très fine et à chair abondante.
Se prête parfaitement aux préparations d'olives typiquement grecques (olives fendues, en saumure ou au vinaigre et à l'huile).

VOLIOTOKI
Très appréciée en Grèce.
Fruit très gros, ovoïde, à chair abondante et fine, se détachant bien du noyau.
Supporte bien les opérations de confiserie. Se conserve longtemps dans les saumures fortes.
Quelquefois incisée et traitée au vinaigre et à l'huile.

MERHAVIA et SDEH ELIAHU
Variétés typiquement israéliennes à gros fruits, utilisées pour la conserve en noir et en vert.

MISSION
Variété d'Amérique du Nord. Confiserie en vert et en noir.

ARAUCO
Cultivée essentiellement en Argentine. Confiserie en vert et en noir.

BELDI
Cultivée au Maroc.

VERDIAL
Espagne.
Fruit de forme légèrement bosselée, à robe mouchetée et au goût caractéristique.