La moutarde
a une géographie

Le XVIIIe siècle hisse Dijon au rang de capitale universelle de la moutarde.
Tradition oblige, rien n'a changé

Dès 1220, la moutarde a le sens d'ingrédient fabriqué à partir d'une composition de graines de sénevé broyées avec du moût, c'est-à-dire du jus de raisin qui n'a pas encore fermenté et du verjus, un suc acide extrait des raisins avant maturité ou d'une variété spéciale de vigne, au fruit âcre.

Le vin nouveau était venu remplacer le vinaigre des Romains, qui reviendra à son tour quelques siècles plus tard.

UNE INSTITUTION BOURGUIGNONNE

Pays de vignobles, la Bourgogne était particulièrement bien placée pour fournir vin nouveau ou vinaigre aux fabricants de moutarde qui s'installent de plus en plus nombreux à Dijon.

Par ailleurs, la richesse de la région fait que la bourgeoisie locale dispose de suffisamment de moyens pour manger de la viande et donc de la moutarde à tous les repas. Producteur, et consommateurs sont au rendez-vous. Peu à peu, la culture de la moutarde se développe également dans la région qui sera longtemps autonome pour ses besoins en matière première. Elle est en fait tenue par les charbonniers: après avoir fabriqué leur charbon de bois dans de vastes clairières, ceux-ci sèment dans cette terre riche en potasse, très favorable à la plante. Sous Saint-Louis, la réputation de la capitale bourguignonne n'est plus à faire et c'est de la moutarde de Dijon qu'on livre à la Reine de France en 1347. La moutarde est devenue une institution dijonnaise et on commence à en réglementer la fabrication par une ordonnance du 10 août 1390. En 1634, les premiers statuts officiels de la corporation des vinaigriers et moutardiers de la ville de Dijon régissent le métier. Chaque année, les maîtres jurés sont nommés par le vicomte-mayeur et les échevins. Au bout de trois ans d'apprentissage, le nouveau compagnon peut prétendre ouvrir boutique. Mais il n'aura pas le droit d'en ouvrir une deuxième.

DEUX MAITRE-MOTS : ÉTHIQUE ET HYGIÈNE

Malgré quelques révisions et remaniements en 1660, 1711 puis 1712, la philosophie des statuts restera la même, tournant autour des qualités d'éthique et d'hygiène dont les maîtres doivent faire preuve "avec tout soin, vigilance, honneur et en leurs consciences afin que le public ait lieu de se reposer sur leurs personnes".