Réglementation : code européen pour les câpres

Code français pour les Câpres (1987)

1- Définition

La câpre est le bouton floral du câprier (Capparis spinosa, satival).

2- - Matière première

Les câpres doivent être cueillies fraîches, avant l'éclosion de la fleur et avoir une couleur variant du vert clair au vert foncé avec éventuellement une teinte légèrement rosée. Elles ne doivent pas être noires.
Elles doivent être propres (sans feuilles, queues ou débris divers), non véreuses, entières, fermées et résistant à une faible pression des doigts (avec une tolérance de 1% maximum de feuilles, queues, fruits et matières étrangères).
D'un goût franc et agréable, elles doivent répondre aux caractéristiques de taille sous lesquelles elles sont vendues.

3 - Calibrage

La classification retenue pour les câpres, après passage à crible à trous ronds, est la suivante :

Lilliput 1/5 mm
Non pareilles 6/7 mm
Surfines 7/8 mm
Capucines 8/9 mm
Capotes 9/11 mm
Fines 11/12 mm
Hors calibre +12 mm

En dehors de ces catégories, il peut exister une catégorie "effeuillée" à calice ouvert réservé à la fabrication des condiments et sauces (usage professionnel).
Dans chaque classification, il est toléré 5% de câpres ne répondant pas aux conditions de classification.

4 - Règles de fabrication

Les câpres sont confites au sel sec ou en saumure et conservées au vinaigre. 
Le jus de couverture peut être éventuellement aromatisé.
En cas d'échauffement avant la mise en saumure, les câpres deviennent noires et n'ont plus la texture désirable. Elles doivent donc êtres éliminées de la commercialisation.

5.- Poids net égoutté minimal

5.1. 56%, arrondis aux 5 grammes inférieurs de l'équivalent en grammes de la capacité du récipient exprimée en centimètres cubes.

5.2. Dans le cas de câpres vendues en fûts, la détermination du poids net égoutté se fait dans les conditions suivantes :

- Répartition des câpres en corbeilles ajourées de 20 a 30 litres (15 à 18 kg de câpres)
- Mesure de poids net de chaque cagette., lorsque le filet d'écoulement de la saumure se transforme en goutte à goutte.

Dans le cas des câpres vendues en petits conditionnements, le pesage se fait conformément à la méthode de détermination du poids net égoutté annexée.

Voir la lettre d'agrément de la DGCCRF 1987 (Fichier PDF)

ANNEXE

DÉTERMINATION DU POIDS ÉGOUTTE 
DES CÂPRES VENDUES EN PETITS CONDITIONNEMENTS

Projet de proposition de directive relative à la méthode d'analyse communautaire de détermination du poids net égoutté d'une denrée alimentaire solide présentée dans un liquide de couverture particulier (DOC III/997/82-FR Rev 3).

DÉTERMINATION DU POIDS NET ÉGOUTTE

1. OBJET

Cette méthode permet de déterminer le poids net égoutté de denrées alimentaires solides présentées dans certains liquides de couverture comme indiqué dans la Directive 79/112/CEE, article 8 § 4.

- eau
- eau salée
- saumure
- vinaigre
- solutions aqueuses de sucres
- jus de fruits ou de légumes dans le cas de fruits ou de légumes en conserves.

2. DÉFINITION

Poids net égoutté : poids d'une denrée alimentaire exprimé en unités de masse après égouttage à 20° C + 5° C dans les conditions prescrites ci-après.

3. PRINCIPE

Peser le contenu solide après l'avoir égoutté à l'aide d'un tamis dans les conditions prescrites ci-après.

4. APPAREILLAGE

4.1. Tamis rond de 20 ou 30 cm de diamètre à mailles carrées inoxydables dont l'ouverture mesure 2,8 mm sur 2,8 mm et dont l'épaisseur de fil est de 1 mm; le tamis présentant un bord en matière inoxydable de 5 cm de haut.

4.2. Instrument de pesage à fonctionnement non automatique de la classe de précision II ou III d'échelon de vérification de 0,5 g ou moins, conformément à la directive 73/360/CEE.

4.3. Plats ou plateaux de balance ronds servant de supports aux tamis ronds mentionnés plus haut (4.1.) sur l'instrument de pesage (4.2.).

5. MODE OPÉRATOIRE

5.1. Amener l'échantillon - qui, le cas échéant, a été préalablement maintenu à la température prescrite sur l'emballage - à une température de 20° C + 5° C avant de commencer l'opération.

5.2. Peser le tamis (4.1.) à utiliser à 0,5 g près.
Pour un récipient dont la capacité est inférieure à 1,5 l utiliser un tamis de 20 cm de diamètre.
Pour un récipient dont la capacité est comprise entre 1,5 l et 5 l utiliser un tamis de 30 cm de diamètre.
Pour un récipient dont la capacité est supérieure à 5 l et comprise entre 5 l et 10 l, utiliser deux tamis de 30 cm de diamètre et verser des fractions approximativement égales dans chaque tamis.

5.3. Verser le contenu du récipient dans le tamis (4.1.).
Veiller à ce que le produit soit réparti de façon uniforme dans le tamis (4.1.) et retourner tous les morceaux présentant des cavités de manière à éliminer tout le liquide.
Incliner le tamis (4.1.) d'environ 20° par rapport à l'horizontale pour faciliter l'égouttage. Laisser égoutter le produit pendant deux minutes, puis peser le tamis (4.1.) et son contenu.

6. CALCUL DES RÉSULTATS

Le poids net égoutté est égal au poids déterminé au point 5.3. moins le poids déterminé au point 5.2.

7. RÉPÉTABILITÉ

La différence entre les résultats de deux déterminations parallèles effectuées simultanément dans les mêmes conditions par le même analyste sur le même échantillon ne doit pas dépasser 10 mg par 100 g d'échantillon.