Réglementation

sommaire

> Code européen pour les cornichons
> Code européen pour les oignons blancs
> Code français pour les câpres
> Code français pour les variantes

PRESCRIPTIONS COMMUNES A L'ENSEMBLE DES FRUITS ET LÉGUMES AU VINAIGRE

1. DÉFINITION ET DOMAINE D'APPLICATION

1.1. Les fruits et légumes au vinaigre, au sens du présent Code de Bonnes Pratiques sont des fruits et légumes préparés, obtenus à partir de matières fraîches ou préalablement traitées et dont la conservation est assurée par l'adjonction d'un liquide de couverture a base de vinaigre (1) additionné de sel de cuisine et éventuellement d'épices, d'aromates (ou leurs extraits naturels), de sucres, d'huile de table ou d'autres substances naturelles comestibles destinées à améliorer les caractères organoleptiques du produit.

1.2. Les prescriptions communes ne s'appliquent qu'aux fruits et légumes au vinaigre dont le liquide de couverture est principalement clair et non lié.

(1) Il est d'usage que l'acidité (du point de vue chimique) du liquide de couverture des "fruits et légumes au vinaigre" soit exprimée en acide acétique. Reconnaissant la qualité différente qu'apporte au produit fini l'emploi de vinaigre de fermentation par rapport à l'acide acétique de synthèse (E 260), les délégations allemande, belge, française et italienne se prononcent nettement en faveur de l'emploi exclusif du vinaigre de fermentation. Les délégations britanniques, danoise, irlandaise et néerlandaise demandent le maintien de la possibilité d'utiliser l'emploi optionnel de l'acide acétique de synthèse (E 260). L'utilisation de l'acide acétique de synthèse (E 260) et la mention de celui-ci dans l'étiquetage se fera dans le respect

- de la communication interprétative de la Commission concernant les dénominations de vente des denrées alimentaires,
(91/C/270/02 J.O. 15 octobre 1991 Nr C 270)

- des prescriptions en matière d'étiquetage (Dir. 79/112)

2. RÈGLES DE FABRICATION

2.1. Les matières premières mises en œuvres consistent exclusivement en produits sains, propres et débarrassés de leurs parties normalement inutilisables. Le processus de fabrication doit préserver autant que possible la consistance des matières premières.

2.2. Il peut être utile ou nécessaire de soumettre à un traitement préalable certaines sortes de fruits ou de légumes, soit pour en assurer la conservation durant un stockage intermédiaire, soit pour leur donner les qualités qu'ils doivent présenter dans le produit fini prêt à être consommé.

Ce traitement peut être effectué par exemple par blanchiment, trempage, cuisson préalable, conservation préalable sans pasteurisation, fermentation lactique, échaudage avec un liquide de couverture et tout autre procédé approprié.

2.3. Les produits préparés peuvent faire l'objet d'un traitement supplémentaire tel que par exemple la pasteurisation ou des procédés équivalents.

3. POIDS NET ÉGOUTTÉ

3.1. Les poids nets égouttés sont déterminés conformément au plan d'échantillonnage et à la méthode de mesure du Codex. Les pourcentages prévus dans les règles spécifiques se rapportent

- pour les boîtes au volume intérieur du récipient clos (norme ISO...) (en annexe).

- pour les bocaux, à la capacité "ras bord" (Directive du Conseil 76/211 du 20.01.1976)

3.2. Le poids net égoutté moyen doit être au moins égal au poids net égoutté indiqué sur l'étiquette.

3.3. Par rapport au poids net égoutté indiqué sur l'étiquette, l'erreur maximale tolérée en moins sur contenu d'un pré-emballage lors de sa première mise en vente, est fixée à 3 fois celle prévue dans le tableau ci-dessous :

4. ADDITIFS

Les additifs autorisés seront ceux repris dans les directives communautaires en préparation concernant

- les édulcorants,
- les matières colorantes,
- les autres additifs.

Dans l'attente des publications des directives du Conseil relatives à ces différentes matières, l'AIFLV rappelle pour les différents produits couverts par le Code de Bonnes Pratiques, les additifs demandés pour assurer la fabrication des produits.

5. ETIQUETAGE

Des dispositions spécifiques aux différentes catégories de produit sont susceptibles de compléter celles édictées par la Directive 79/112/CEE du 18 décembre 1978 concernant l'étiquetage et la présentation des denrées alimentaires.
Les matières premières mises en œuvres consistent exclusivement en produits sains, propres et débarrassés de leurs parties normalement inutilisables. Le processus de fabrication doit préserver autant que possible la consistance des matières premières.