De multiples produits

Il existe de nombreuses variétés de fruits et légumes au vinaigre : cornichons, oignons, câpres, jeunes pousses de maïs, poivrons, carottes...

Chaque variété entre dans la composition de divers menus et participe aux joies quotidiennes de moments conviviaux en famille ou entres amis.

Vous pourrez les utiliser en apéritif, en association dans de très nombreux plats, notamment d'origine exotique.

Prenons l'exemple du plus connu d'entre tous : le cornichon.

LA PETITE HISTOIRE DU CORNICHON

L'histoire dit que le cornichon est né au pied de l'Himalaya et qu'il a d'abord été cultivé en Inde, il y a 3000 ans. Très vite, le fruit a envahi le monde, en commençant par l'Égypte et la Galilée. Au 17e siècle, le cornichon faisait une entrée en force dans la vieille Europe en s'invitant aux tables royales. C'est d'ailleurs pour que le Roi Soleil puisse en déguster dès le mois d'avril qu'on décida d'en organiser le culture sous abri.

Aujourd'hui, le cornichon se déguste dans toute sa diversité et dans toute sa modernité. Certains - de plus en plus nombreux depuis une vingtaine d'années - l'aiment petit et extra-fin. D'autres, dans l'Est notamment, le préfèrent plus rond et plus gros. Quelles que soient les préférences de chacun, le cornichon fait l'unanimité.

CORNICHON, QUI ES-TU ?

Le cornichon (Cucumis sativus) est en fait un concombre juvénile. Des sélection successives ont permis d'obtenir des variétés de cornichons portant précocement des fruits plus nombreux que dans le cas du concombre et surtout de plus petite taille.

Fruit d'une plante grimpante qui peut atteindre 4 mètres de haut sur support palissé, le cornichon aime les sols légèrement acides et parfaitement drainés. Il a également besoin de chaleur, les températures de développement optimales se situant entre 18° et 25° C.

La récolte du cornichon destiné à être conservé au vinaigre s'effectue quand le fruit a atteint 3 à 12 cm de longueur, c'est-à-dire avant sa pleine maturité.

En France, la tradition du "cornichon maison" est vive puisque l'on en trouve encore dans de nombreux jardin. Toutefois, la majorité de la production est assurée par des entreprises qui s'approvisionnent principalement en Bourgogne. Il faut souligner cependant que la production française ne couvre que partiellement les besoins des industriels : sur les 25000 tonnes de cornichons consommés, seules 6000 tonnes sont cultivées en France, le reste provenant de pays comme l'Allemagne, l'Inde, le Maroc, la Pologne, la Turquie et les pays de l'Europe centrale.

QUELLE FAMILLE !

Le cornichon appartient à la famille des cucurbitacées (de cucurbita, courge en latin) qui compte elle-même une centaine de familles. Il s'agit généralement de plantes annuelles qui, en France, fleurissent de juin à août et dont les tiges peuvent atteindre dix mètres. De nombreuses cucurbitacées sont cultivées pour leurs fruits comestibles (courge, courgette, potiron, melon, citrouille, pastèque, concombre, cornichon, pâtisson...). Les courges, les citrouilles et les potirons ont également des propriétés médicinales mais les vertus des cucurbitacées peuvent être plus étonnantes encore : les calebasses, par exemple, sont utilisée en Afrique comme récipients ou comme caisse de résonance de certains instruments de musique.

EN PLEINE SANTÉ !

Le cornichon est bon pour la santé. Peu calorique, aiguisant l'appétit, facilitant la digestion, il sait parfaitement calmer les petits creux en apportant à nos organismes des minéraux et des vitamines qui participent à notre bien-être. Sans parler du vinaigre qui a la réputation d'améliorer la vue, l'ouïe et l'activité cérébrale. Rien que ça !

Le cornichon possède une composition proche de celle du concombre. Comme lui, c'est un aliment renfermant peu de calories (environ 2 g de glucides pour 100 g, moins de 1 g de protides, et seulement des traces de lipides). Il n'apporte que 13 kilocalories (54 kJoules) aux 100 g.
Le cornichon est très légèrement plus riche en fibres que le concombre (1 g aux 100 g). En revanche ses teneurs en vitamines du groupe B sont un peu moins élevées, de même que sa teneur en vitamine C (5 mg aux 100 g). Il renferme cependant davantage de provitamines A (0,8 mg) et de fer (1 mg), comme c'est souvent le cas des aliments bien pourvus en chlorophylle et en pigments caroténoïdes.

Compte tenu des quantités de cornichons que l'on consomme lors d'un repas (20 à 30 g en général), ces valeurs restent peu significatives. Seul le sodium fait exception : il provient du sel ajouté lors de la première étape de la préparation du cornichon et atteint une teneur en moyenne de 700 mg aux 100 g (soit l'équivalent de 1,75 g de sel ou chlorure de sodium).

POUR TOUS LES APPÉTITS !

Les consommateurs français tendent à privilégier l'appellation "Extra fins" en consommant en priorité les cornichons les plus petits et donc les plus jeunes. Cette tendance s'explique en particulier par le développement du grignotage et la présence fréquente du cornichon sur les tables de l'apéritif.

Le cornichon est utilisé pour les viandes froides, les charcuteries, les kebabs. Il entre dans la composition de nombreuses sauces : piquante, ravigote, gribiche... Il se marie parfaitement avec des plats comme la raclette ou la fondue. Il aime aussi les salades composées auxquelles il apporte fantaisie et croquant.